バリスタ初心者のエスプレッソの悩み解消します!!バリスタ必須の基礎知識、初心者のエスプレッソについての基礎から用語まで解説します。

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こんにちは、シドニーでバリスタをしています、Tatsuhitoです。

 

バリスタをしている時に尽きないのがエスプレッソについての悩み。

簡単に今思いつくものを挙げるだけでも

  • コーヒー豆をどう挽くのか
  • どのくらいの量のコーヒー豆を一杯のエスプレッソに使うのか
  • タンピングの強さはどのくらいか
  • エスプレッソの抽出量はどのくらいにするのか

ときりがないほどに思いつきます。

 

と同時に、これは今までにバリスタの経験があるからこその悩みであって、そもそも今からバリスタを目指したい人、考えている人にとってはチンプンカンプンな内容ではないでしょうか?

 

『え、コーヒー豆の量って決まってるんじゃないの?』

『タンピングってなんですか、専門用語はわかりません』

 

って言う人も正直多いですよね。

そこでこのページでは、オーストラリア、シドニーで現在バリスタをしている僕のわかる範囲で

  • バリスタをする時に必須の専門用語
  • 簡単なトラブルシューティング
  • オーストラリアでバリスタを目指す人のためによく使う専門用語を英語で表記

 

をシェアしていきたいと思います。

 

他にもオーストラリアでのバリスタを目指す人に必要なページもリンクしておきます。

オーストラリアで働くバリスタの仕事を一日分通して徹底解説!コーヒーショップでの働き方を知りたい人は必見です!

2018.01.14

 

バリスタ初心者必修のエスプレッソ専門用語

まずはバリスタをする際に必須になる専門的な用語を実際に作る流れに沿って書いていきます。

 

  1. ポルタフィルターをグループヘッドから外します、この時にお湯をパージしておきます。

    • ポルタフィルター (polta filter
      コーヒーの粉を詰める器具、持ち手がついたエスプレッソ抽出の要の部分です。
    • グループヘッド (Gloup head
      ポルタフィルターをはめる部分でここからお湯が出てきます。
    • パージ (purge
      いらないお湯を捨てておくこと、コーヒー豆も同様にパージするといいます。
  2. グラインダーにフィルターをセットし、コーヒー豆をグラインド、ドーシングします。

    • グラインダー (Grinder
      コーヒー豆を挽く時に使う機械、エスプレッソマシンの横に置かれています。
    • グラインド (Grind
      コーヒー豆を挽くこと
    • ドーシング (Dosing
      挽いたコーヒー豆をフィルターに詰めることを指します。
  3. グラインドしたコーヒー豆をレベリングし、タンピングします。

    • レベリング (Leveling
      フィルターに入れたコーヒー豆を平らにならすこと
    • タンピング (Tamping
      タンパー(Tamper)を使って上からコーヒー豆に圧力をかけパックすること
  4. フィルターをグループヘッドにセットし、すぐに抽出を始めます。

 

と、大まかに分けるとエスプレッソの抽出はこのステップに分かれています。

 

マシンによってはエスプレッソ抽出に使うお湯の量を手動で変えれたり、抽出までの時間をコントロールできるマシンもあるのですが基本的にはこの流れになっています。

ので、まずバリスタを目指す人はこの流れを体で覚えるまで続けることがマストです。
(マシンに触る機会がなければ覚えておくだけでも)

 

他にも専門用語については実はたくさんあって

  • バスケット (Basket
    ポルタフィルター内にあるメッシュ状のフィルター、ここにコーヒー豆を入れます。
  • シャワープレート (Shower plate
    グループヘッドにそれぞれついているプレート、お湯を均等に抽出するためについています。
  • ホッパー (Hopper
    グラインダーの上についているコーヒー豆を入れる部分、透明なものが多い。
  • ドーサー (Douser
    手動式のコーヒーミルについている挽いたコーヒー豆を保管しておく部分、自動式にはついていない。
  • スチームワンド(スチームノズル) (Steam nozzle
    ミルクをスチーム(温める)する時に使う部分、マシンの両サイドについていることがほとんど、

簡単そうなものでもこれだけあります、専門用語もあるし英語もですね。

これらの用語はどこでも共通なので日本はもちろんオーストラリアやカナダでも通じますよ。

 

基本的なエスプレッソの作り方

さて先は用語の解説のために変な文面になっていましたが、こちらでは基本的なエスプレッソ抽出の手順を書いていきたいと思います。

この流れはマシンが変わっても流れは変わらないので(ボタンや形状、スピードの違いはあれ)一度覚えればあとは同じです。

  1. ポルタフィルターをマシンから外してパージし、バスケットを乾いた布でしっかりと拭きます。
  2. グラインダーにポルタフィルターをセットしコーヒー豆をグラインドします。バスケットのサイズによりますが2ショット分で18-23gが一般的。
  3. 表面をレベリングし、タンパーを使ってタンピングします、15kgの力をかけるのが通常。
  4. マシンにポルターフィルターをセットしたらすぐにボタンを押し抽出を開始します。
  5. エスプレッソを見ながら抽出をチェック、一般的には1ショット30ccが適量。
  6. エスプレッソ完成。

一般的の言葉を多用しているのには訳があります、今ではエスプレッソの抽出の方法や1杯の量でも人やお店によってバラバラ、そこにはそれぞれの考え方が反映されています。

ただ基本的にはここに書かれているやり方が一番一般的なメソッドです、ここに書かれたやり方と働くお店に違いがあるならお店のやり方に合わせましょう。

 

 

バリスタ初心者注意!陥りがちなエスプレッソの失敗例

バリスタをしていて必ず突き当たるのがエスプレッソの調整ミス。

闇雲にグラインドレベルを変えたりドースを増やしてもコーヒー豆を無駄にしてしまいます。とは言えやって見ないことには味が変わったかどうかわからない…とってもわかりますよ。

 

そんな時にやってみるといい方法を簡単にまとめてみました。

エスプレッソの考え方は千差万別ですが、僕はこういう風に考えてエスプレッソをお客さんに提供しています。

 

エスプレッソは抽出時間と抽出量を決めて淹れる

エスプレッソはコーヒー豆をとても細かく挽いて抽出しているのでわずかな変化でも味は大きく味が変わるので、味を決めるときはまず自分なりの指標を決めておき、そこからトライアンドエラーを繰り返すのがいちばんの近道です。

 

そこで『まずは抽出時間と抽出量を決めるのが一番』です。

お店のルールがあればそれを守り、なければ

  • 抽出時間20秒〜30秒
  • 抽出量は1ショットで25〜30cc

を目安に定めるとやりやすいかと思います。

 

それに収まるようにコーヒーのメッシュ(グラインドレベル)やコーヒーの量を調整します。

ちなみにコーヒー豆は煎り方(ロースト)で重さも変わるので、目で見て浅煎りのコーヒーは少なく深煎りになるほど量が増えます。なので秤を使って毎回コーヒー豆の重さを測ることもとても有効です。

 

ミルはオートマでも分量は毎回ぶれる

オートマチックのミルでも実は分量はぶれていますしホッパー(ミルの上のコーヒー豆を入れておく部分)の中のコーヒー豆の量で挽ける量も変わります。

マニュアルでも同様ですが、抽出前には可能な限りドーシングしたコーヒー豆の量は測っておくことをお勧めします。

これで自分の目指す味に近づけるように調整、抽出していきましょう。

 

エスプレッソの味が薄いとき、濃い時は

エスプレッソが薄いと感じるときは液体の中にコーヒーの成分が少ない=コーヒー豆の量が少なすぎるとき。

反対に濃いと感じる時は液体の中にコーヒーの成分が多すぎる状態ですから=コーヒー豆の量が多すぎる状態です。

この時の対処法としては

  • エスプレッソが薄いと感じる、水っぽい、サラサラしている
    ⇨コーヒー豆の量を増やす(アップドース)、挽き目を細かくする、フィルターをタップする。
  • エスプレッソが濃いと感じる、濃度が強すぎる、どろっとしている
    ⇨コーヒー豆の量を減らす(ダウンドース)、挽き目を荒くする、フィルターに詰め込みすぎないようにドーシングする。

 

エスプレッソの抽出は水が豆の中を通る時に成分の交換を行いコーヒーになっています。

なので水がコーヒー豆と接する時間を増やせば味や濃度が濃くなる=細かくする、量を増やす。となるわけで反対にしたい場合の対処法もまた同様な訳ですね。

 

それでもしっくりこない時はコーヒー豆の量やタンピングの傾きなどを見直してみる

エスプレッソは抽出する時になんと9気圧もの!?がコーヒー豆にかかります。

かくいうエスプレッソ用のコーヒー豆の方はというと豆の挽き目はとても細かく、硬くタンピングされパックされている状態ですよね。そこに上から圧力のかかった水が重くのしかかってくるわけです。

 

タンピングが傾いていれば味もなんだか整っていない味になるし、グラムが多いもしくは少なければ過抽出や未抽出になります。

それを防ぐためには豆の量は毎回計量し、タンピングは平行になるようにして味のばらつきが最低限になるようにします。

基礎的な動きは反復して覚えるのが一番だと思います、是非ここは徹底して反復し完璧な動きを体に覚え込ませましょう。

 

豆のエイジングや温度を気にしてみる

コーヒー豆は鮮度のあるフレッシュなものです、焙煎してあっても果物と同じく鮮度があります。

ただこれが新しければ美味しいというものではなくアボカドやマンゴーなどと同じく熟した方が美味しいということも。この果物でいう「追熟」の期間をエイジングといいます。ただコーヒーの場合は甘さが増すのを待つのではなく焙煎の時にできたガスを抜くという形。

焙煎度や保管状態にもよりますが3〜5日くらい(物によっては1週間から2週間も)が適宜なエイジング期間であることが多いように思います。

 

エスプレッソを抽出する時に大きな泡がポコポコ出てくるのはエイジングが足りない証拠。

これが適当な期間エイジングをするとしっかりと液体の中にガスを閉じ込めることができるので泡が過度に表にでずしっかりとエスプレッソの中に閉じ込められ綺麗なクレマを作ります。

 

また温度が高すぎたり低すぎたりすることも味が変わる原因です。

この温度とはお湯の温度ではなくマシン自体の熱やポルタフィルターの温度です。

朝オープンしたばかりの時のマシンと、昼過ぎで一度ピークタイムを終えたあとでは汚れ以外にもマシンのコンディションが大きく変わっていることもしばしば。

そういった時は改めてエスプレッソの味の調整を兼ねたクリーニングを行うようにしましょう。

 

最後に

僕はエスプレッソはコーヒーの中で最もデリケートなもので時間を費やす価値のあるものだと思っています。

美味しいエスプレッソに出会うことがなかなかないのはどんなバリスタもひたすら試行錯誤して美味しいカップを常に模索しているからでしょう。

 

僕が出会った中で一番衝撃を受けたのは東京の「PAUL BASSETT」のエスプレッソ。

濃厚で甘味の広がる感覚とマウスフィールは今でも忘れられませんし、これが僕のバリスタをやろうと思ったきっかけです。

 

コーヒーは淹れる人の気持ちや人間性が率直に出てくる飲み物だと思っていて、スキルや技術を磨くことももちろんとても重要ですが、それと同じくらい人間力を磨くことも重要です。

エスプレッソはともすれば迷宮入りしますが美味しいカップを模索する過程で知識もスキルも人間力も増していきます。楽しんで一緒にコーヒーを淹れましょう!!

 

 

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