【初心者向け】エスプレッソの淹れ方を1から10まで徹底解説します

Satoshi

エスプレッソの淹れ方には手順があるのかな?どう淹れるとエスプレッソは美味しく淹れることができるんだろう?

 

こんにちは、バリスタとして働いていますTatsuです。

エスプレッソは濃厚なコーヒーのリキュール。ラテやカプチーノなどのコーヒーメニューの基本になる部分です。

バリスタとして働く、もしくは自宅でエスプレッソを美味しく淹れるなら手順を理解することが初めの一歩でしょう。

Satoshi

エスプレッソを淹れるならまずは手順を理解することが大切ですね。

 

今回の記事では、エスプレッソの淹れ方を1から解説します

まずはエスプレッソの淹れ方の基本の手順を解説、その後に味の調整方法やコツをご紹介していきます。

興味のある方は、是非最後まで読んでみてください。

今回の記事はバリスタとしてスタバを初め、東京・名古屋・シドニーでバリスタをしながら実践、経験したものをベースにしています。お店ごとのやり方もありますので参考としてお読みください。

 

エスプレッソの基本的な淹れ方

エスプレッソはドリップコーヒーやサイフォンなどと同じく、コーヒーの淹れ方の一種です。

他の淹れ方と違うのは専用のエスプレッソマシンを使うこと、また、抽出の際には9気圧という高気圧をかけて抽出することです。

エスプレッソを淹れる手順

  1. エスプレッソのフィルターを準備する
  2. コーヒー豆を挽いてフィルターに詰める
  3. コーヒー豆を抑えてパックする
  4. マシンにセットしてエスプレッソを抽出する 

 

エスプレッソの淹れ方はまずは抽出の手順を理解すること。

そして、抽出したエスプレッソの味を左右する要素を理解することが大切です。

では、ここからはエスプレッソを淹れる手順に沿って解説していきます。

Satoshi
エスプレッソを淹れるには手順の理解と味を決める要素を理解することなんですね。
Tatsu
そうだね、それらを理解して、あとは体が覚えるまでは反復練習が必要だよ。

 

淹れ方①:エスプレッソのフィルターを準備する

エスプレッソのフィルターの名前は「ポルターフィルター」です。

ポルタフィルターはハンドルとコーヒーの粉を詰める部分「バスケット」に分かれています。

まずはエスプレッソマシンに付いたポルターフィルターを外して、丁寧にバスケットの水分を拭き取ります。

Satoshi

バスケットから水分を拭き取るのは必須なんですか?

Tatsu
バスケットに水分が残っていると抽出の流れが偏ったり、綺麗にコーヒー豆を詰めることができなくなるよ。

 

淹れ方②:コーヒー豆を挽いてフィルターに詰める

コーヒー豆を挽く機械「グラインダー」にポルタフィルターをセットします。

その後、グラインダーのスイッチを淹れてコーヒー豆を挽き、ポルタフィルターにコーヒー豆を詰めていきます。

ポルターフィルターにコーヒー豆を淹れる作業が「ドーシング」。できればコーヒー豆を挽きながら同時並行でドーシングを行うようにしてください。

Satoshi

挽きながらコーヒー豆をドーシングした方が良いんですか?

Tatsu
コーヒー豆は挽いたら酸化が進む。特にエスプレッソ用に挽いたコーヒー豆はとても細かいから、挽いたらすぐに使った方が良いんだ。

 

淹れ方③:コーヒー豆を平らにならしてパックする

ポルタフィルターにつめたコーヒー豆を平らにならします。このならす作業が「レベリング」

レベリングをしたら次に、コーヒー豆をタンパーで押さえて固くパックします。

この、コーヒー豆を固くパックする作業を「タンピング」といいます。タンピングの力は約15Kgが適正です。

Satoshi

レベリングとタンピング、この2つには専用の器具が必要なんですか?

Tatsu
レベリングは手でやる方法とOCDを使う方法、タンピングはタンパーという器具を使って行うよ。僕の働いていたオーストラリアのカフェではタンピング用の機械なんてのもあったけどね。

 

タンピング用の器具:タンパー

Reg Berber エスプレッソ用タンパー

こだわりのアルミとステンレス製のタンパー、見た目が美しい一本です。サイズは57mmなのでバスケットのサイズに注意。

 

淹れ方④:マシンにセットしてエスプレッソを抽出する

タンピングまで行ったら、後はエスプレッソ抽出するだけです。

ポルタフィルターの周りに付いたコーヒーパウダーを綺麗に払い、エスプレッソマシンにセットします。

ポルタフィルターをセットしたら、すぐに抽出ボタンを押してエスプレッソを抽出します。

Satoshi

エスプレッソの抽出をしたら後は自動で止まるものなんですか?

Tatsu
マシンにもよるけど、慣れたら抽出の状態を見ながら止めるのが良いよ。それとエスプレッソの抽出量を測るために秤があると安定するよ。

 

エスプレッソ用の秤のオススメは?

acaia(アカイア)ルナ コーヒースケール

アプリ連動でエスプレッソのデータも取れる、コンパクトなコーヒースケールの最高峰。

 

以上がエスプレッソの淹れ方の基本的な手順です。

バリスタを目指す方は、このエスプレッソの淹れ方手順を無意識でできるところまで反復して練習しましょう。

 

家庭用マシンでエスプレッソを淹れるのは手順が違う?

上記の手順は、基本的にお店用のエスプレッソマシンのエスプレッソの淹れ方です。

しかし、家庭用のエスプレッソマシンでも淹れ方の流れは変わりません。

ひとつだけ注意したいのはエスプレッソの抽出時間、家庭用のエスプレッソマシンは抽出の圧力が低いので時間がかかります。

マシンから出てくるエスプレッソの色が白くなり、流れが早くなったら抽出を止めるのが良いでしょう。

Satoshi

家庭用のマシンでもエスプレッソの淹れ方手順は同じなんですね!

Tatsu
そうそう、家庭用でもコーヒーミルやマシンをしっかり揃えれば美味しいエスプレッソが楽しめるよ!

 

家庭用エスプレッソマシンにオススメのコーヒーミルは?

Bodum(ボダム)ビストロ コーヒーグラインダー

エスプレッソ用の極細挽きから粗挽きまで、デザインもオシャレな家庭用コーヒーミル。コスパ良し!

 

オススメの家庭用エスプレッソマシンは?

DeLonghi(デロンギ) デディカ エスプレッソメーカー

コンパクトでスタイリッシュなモデル、家庭でエスプレッソを楽しむならデロンギは外せません。

 

エスプレッソの淹れ方 FAQ (よくある疑問)

経験を積んでエスプレッソの淹れ方に慣れてくるとたくさん考えることが出てきます。

ここでは今からバリスタをしていくときに当たるであろうエスプレッソの淹れ方や味の調整の方法について書いていきます

エスプレッソの淹れ方や調整方法は人によって違いますが、僕はこんな感じの考えでエスプレッソをお客さんに提供しています。

 

エスプレッソは抽出時間と抽出量を決めて淹れる

エスプレッソはコーヒー豆をとても細かく挽いて抽出しています。

わずかな変化でも大きく味が変わるので、味を決めるときはまず自分なりの指標を決めておきましょう。

そこからトライアンドエラーを繰り返すのがいちばんの近道です。

 

そこでまずは抽出時間と抽出量を決めましょう

お店のルールがあればそれを守ってください。でももしなければ下の目安を参考に。

  • 抽出時間20秒〜30秒
  • 抽出量は1ショットで25〜30cc 

 

この範囲に収まるようにコーヒーの挽き方や量を調整します。

コーヒー豆は煎り方(ロースト)で重さも変わるので、目で見て浅煎りのコーヒーは少なく深煎りになるほど量が増えます。はかりを使って毎回コーヒー豆の重さを測リましょう。 

 

コーヒーミルは自動式でも量が変わります

自動式のコーヒーミルでも実はコーヒーの量がぶれています。

コーヒーミルの上に入っているコーヒ豆の量も影響しますし、自動式でもコーヒー豆の量は計ってください。

 

味が薄い・濃いのはエスプレッソの淹れ方で変えられる

エスプレッソが薄いと感じるときはコーヒー豆の量が少なすぎ、反対に濃いと感じる時はコーヒー豆の量が多すぎます

こういう時の対処法は以下のとおり。

 

  • エスプレッソが薄いと感じる、水っぽい、サラサラしている
    ⇨コーヒー豆の量を増やす・挽き目を細かくする・フィルターを抑えて叩く。
  • エスプレッソが濃いと感じる、濃度が強すぎる、どろっとしている
    ⇨コーヒー豆の量を減らす・挽き目を荒くする。

エスプレッソを濃くしたいときは細かくする・量を増やす。

反対に薄くしたいときは荒くする・量を減らしましょう。

 

エスプレッソを淹れるときにはタンピングに注意。

エスプレッソを淹れる時にはコーヒー豆の上から圧力と熱湯が全体に均一にかかります。

コーヒー豆の挽き目はとても細かく、硬くパックされた状態です。

このパックされた状態が少しでも傾いているとエスプレッソの味は変わってしまいます。

 

このパックする作業のことをタンピングと言います。

タンピングをするときには上から均一・平行になるようにコーヒー豆をパックします。

この動作はバリスタの基本でエスプレッソの味を大きく左右します。タンピングは正確にできるようにしておきましょう。

 

コーヒー豆の焙煎からの時間の経過

実はコーヒー豆にも鮮度があります。

コーヒー豆は新しければ美味しいというものではなくフルーツのように熟した方が美味しいということもあります。

ただコーヒーの場合は甘さが増すのではなく焙煎の時にできたガスを抜く時間です。

 

焙煎度や保管状態にもよりますが3〜5日くらい、長いと1〜2週間置いておくのが最高の状態のものもあります。

エスプレッソを抽出する時に大きな泡がポコポコ出てくるのはこの期間が足りない証拠です。

適切に時間を置くと液体の中にガスをしっかりと閉じ込めエスプレッソの風味や綺麗なクレマを生み出します。

 

 

エスプレッソの淹れ方 まとめ

 

僕はエスプレッソはコーヒーの中でも最もデリケートなもので時間を費やす価値のあるものだと思っています。

そしてエスプレッソの世界に足を踏み込んだあなたにもそれを感じてもらえたら嬉しいです(^ ^)

 僕が出会った中で一番衝撃を受けたのは「PAUL BASSETT」のエスプレッソです。濃厚で甘味の広がる感覚は今でも忘れられませんし、僕のバリスタをやろうと思ったきっかけです。

 

僕はエスプレッソは淹れる人の気持ちや人間性が率直に出てくる飲み物だと思っています。

エスプレッソを淹れるスキルや技術を磨くこともとても重要ですが、まずはエスプレッソを淹れるのを楽しんでください。

美味しいカップを模索する過程で知識もスキルも増していきます。一緒にエスプレッソを淹れてコーヒーを楽しみましょう。

 

エスプレッソを勉強するのにオススメの本は?

COFFEE BOOK コーヒーの基礎知識

コーヒー全般の知識から産地の特徴まで、バリスタの基礎を学ぶなら

 

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