バリスタ初心者のエスプレッソの悩み解消。バリスタ必須の基礎知識エスプレッソ編

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こんにちは。

 

バリスタをしていると尽きないのがエスプレッソについての悩み。

 

コーヒー豆に向き合えば向き合うほどエスプレッソはわからないものになっていく。毎日迷宮に突入している気分です。

 

そんな時にやってみるといい方法を簡単にまとめてみました。

エスプレッソの考え方は千差万別ですが僕はこういう風に考えてエスプレッソをお客さんに提供しています。

 

エスプレッソは抽出時間と抽出量を決めて淹れる

エスプレッソはコーヒー豆をとても細かく挽いて抽出しているのでわずかな変化でも味は大きく味が変わります。

 

なので味を決めるときはまず自分なりの指標を決めておきそこからトライアンドエラーを繰り返すのがいちばんの近道です。

 

まずは抽出時間と抽出量を決めるのが一番です。

 

お店のルールがあればそれを守り、なければ抽出時間20秒〜30秒、抽出量は1ショットで25〜30ccを目安に定めてください。WBC基準です。

 

それに対してコーヒーのメッシュや量を調整します。

 

フィルターにはそれぞれ適正グラムが裏に刻印されていますがあくまで基準。目で見て浅煎りのコーヒーは少なく深煎りになるほど量が増えます。なのでコーヒー豆の量を測ることも必須です。

 

オートマチックのミルでも分量は少なからずぶれています。ホッパーの中のコーヒー豆の重さで挽ける量も変わります。

 

これで自分の目指す味に近づけるように抽出していきます。

 

簡単に言えばエスプレッソが薄いと感じるときはコーヒー豆の量を増やす、挽きを細かくする。

 

反対に濃いと感じるときは引目を粗くする、量を減らすなどしてください。

 

エスプレッソの抽出は水が豆の中を通る時に成分の交換を行いコーヒーになっています。

 

なので水がコーヒー豆と接する時間を増やせば味や濃度が濃くなる=細かくする、量を増やす。となるわけで逆もまた然りです。

 

それでもしっくりこない時はコーヒー豆の量やタンピングの傾きなどを見直してみる

 

エスプレッソは抽出する時に9気圧がコーヒー豆にかかります。

 

9気圧ってふわっとしてますよね。実際にどのくらいかと言われると説明が難しいものですがとても重たい負荷がエスプレッソにはかかっています。

 

かくいうエスプレッソの方はというと豆の挽き目はとても細かく、硬くタンピングされている状態ですよね。

そこに上から圧力のかかった水が重くのしかかってくるわけです。

それで抽出されたエスプレッソがどうなるかというわけですが。

 

カップの味のバランスは抽出の時のコーヒー豆のの状態によります。

 

タンピングが傾いていれば味もなんだか整っていない味になるし、グラムが多いもしくは少なければ過抽出や未抽出になります。

 

それを防ぐためには豆の量は毎回計量、ブレてはいけません。タンピングはとにかく反復して動きの精度を高めます。

 

最近よく使われているOCDを使っているバリスタも同じです。抽出までの一連の動きの精度を高めれば自然と味は安定してきます。

 

基本的な動きは反復して練習することでしか上手くなりません。スポーツと同じ。ひたすら素振りをすることで自ずと体が覚えてきます。

 

豆のエイジングや温度を気にしてみる

コーヒー豆は鮮度のあるフレッシュなものです、焙煎してあっても果物と同じく鮮度があります。

 

ただこれが新しければ美味しいというものではなくアボカドやマンゴーなどと同じく熟した方が美味しいということも。

 

この果物でいう「追熟」の期間をエイジングといいます。ただコーヒーの場合は甘さが増すのを待つのではなく焙煎の時にできたガスを抜くというスタンスになります。

 

焙煎度や保管状態にもよりますが3〜5日くらいが適宜なエイジング期間であることが多いように思います。

 

エスプレッソを抽出する時に大きな泡がポコポコ出てくるのはエイジングが足りない証拠。

 

水圧がかかって成分が抽出される時にガスの量が多すぎるのでお湯の中にガスを混ぜ込み切ることができずに出てきてしまう。

 

これが適当な期間エイジングをするとしっかりと液体の中にガスを閉じ込めることができるので泡が過度に表にでずしっかりとエスプレッソの中に閉じ込められ綺麗なクレマを作ります。

 

また温度が高すぎたり低すぎたりすることも味が変わる原因です。

 

この温度とはお湯の温度ではなくマシン自体の熱やポルタフィルターの温度です。

 

朝お店がオープンしたての時はマシンも準備運動の段階です。

 

最高のパフォーマンスを出せる状態ではありません。

 

こういう時間に決めたエスプレッソの味は昼過ぎには変わってしまうことが常です。

 

必ずエスプレッソの味は適宜確認しましょう。ポルタフィルターの熱も同様です。

 

最後に

 

エスプレッソはコーヒーの中で最もデリケートなもので時間を費やす価値のあるものです。

 

美味しいエスプレッソに出会うことはなかなかないのはどんなバリスタもひたすら試行錯誤して美味しいカップを常に模索しているからでしょう。

 

僕が出会った中で一番衝撃を受けたのは東京の「PAUL BASSETT」のエスプレッソ。

濃厚で甘味の広がる感覚とマウスフィールは今でも忘れられませんし、これが僕のバリスタをやろうと思ったきっかけです。

 

僕はコーヒーは淹れる人の気持ちや人間性が率直に出てくる飲み物だと思っていて、スキルや技術を磨くことももちろんとても重要ですが、それと同じくらい人間力を磨くことも重要です。

 

エスプレッソはともすれば迷宮入りしますが美味しいカップを模索する過程で知識もスキルも人間力も増していきます。楽しんでコーヒーを淹れましょう!

 

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